Пища на охоте

ПИЩА НА ОХОТЕ (Л.Сабанеев, "Охотничий календарь")

Все комментарии к статье - мои (А.Л.)

Предисловие автора сайта

Для внимательного и понимающего в кулинарии и
приготовлении пищи читателя в моих комментариях, вероятно,
не будет ничего интересного. Однако, думаю, искушенных
гурманов среди уважаемой публики не так уж и много, к
превеликому моему сожалению. Именно исходя из этого постулата
я решился на то, чтобы прокомментировать выдержки из
самогО Сабанеева, великого и ужасного! ;-)) Вижу, вижу ехидные
улыбки некоторой части читателей: дескать, подумаешь - нашел
второстепенное что-то у корифея да и прокомментировал!
Еще же более внимательные справедливо заметят мне: эту
часть книги Сабанеев заимствовал у г.Гена, поэтому все претензии -
к этому господину.

В свое оправдание могу сказать лишь следующее: на мой
взгляд, пища - штука все-таки не второстепенная. Мы есть то, что
мы едим, как заметил кто-то очень неглупый. ;-)) Хорошо, вкусно
и сытно поесть, особенно на охоте, да особенно после
тяжелого дня - вовсе не последнее дело! А то, что корифей
является лишь компилятором, и с него взятки гладки - так ведь
я ж не критикую ни автора, ни компилятора! Ну, или
почти не критикую... :-)) В общем и целом, очень даже
толково и правильно написано, и я решил лишь отметить
наиболее важные и интересные с моей точки зрения моменты.
К этому нужно добавить, что для современного человека
некоторые особенности приготовления могут быть не понятны
в силу того, что русская кулинарная культура во многом утрачена.
Поэтому для тех, кто не умеет или не знает, как правильно
и вкусно готовить, появляется неплохая возможность научиться... :-))
"Продвинутым" же рекомендую "продвигаться" дальше и обратить
свое внимание на "Собрание избранных произведений" В.В.Похлебкина,
Центрполиграф, М, 1996.

Все комментарии выделены шрифтом, цветом и длиной строки.

Общие правила приготовления кушанья.

Для супа: мясо наливать холодною водою и затем кипятить; класть мясо для скорости приготовления не особенно большими кусками. После того как вода закипит, снимают пену и спустя некоторое время, когда мясо начнет делаться мягким, кладут остальные составные части. Хороший суп требует не менее фунта мяса на человека. Часто в густых супах делается подправка, которую изготовляют так: берут кусок масла, поджаривают в нем мелко нарубленный лук до мягкости, а затем присыпают муки и после 1-2 минут жаренья с мукою наливают горячего бульона, размешивают, чтобы не было комков, и вливают в суп. Эта же подправка, т. е. мука с луком или без него, поджаренная в масле и разведенная бульоном, является основанием всякого соуса, который делается прибавлением сюда разных веществ, напр. шампиньонов, томатов, грибов, зелени и проч.
Комментарий:
суп в России - первое блюдо, и оно недаром так
называется. Оно первое не потому, что подается
первым, а потому, что требует от повара высочайшей
квалификации и внимания: отходить от варки супа
нельзя ни на минуту. "Простой суп" - вовсе не
простое дело. Вернее, если суп получается простой,
то это не суп, и лучше его не делать. ;-)) Однако
перейдем к нашему рецепту и запомним то, что
"осталось за скобками". Первое: мясо здесь - без
сомнения говядина, поскольку это вытекает из
скорости (вернее, длительности) его приготовления.
Говядина - самое долговаркое мясо, но зато с
нейтральным вкусом, за что ее по традиции
продолжают ценить в России и за что не любят
китайцы, предпочитающие свинину. Безусловно
правильно заливать мясо холодной водой (чтобы оно
выварилось), снимать пену, но еще важно варить мясо
(и суп вообще) на слабом огне, чтобы кипение шло
едва-едва. Далее. Пену нужно снимать после каждой
закладки продуктов. Солить суп только в конце
варки, за несколько минут до готовности. Радуют
слова про фунт (409,5 грамма) мяса: настоящий русский
национальный суп должен быть густым, чтоб ложка
стояла, чтоб в середине тарелки возвышалась горка,
а жидкая часть была концентрированной, не более 35
процентов объема супа! Также запомните: морковь
сластит суп и упрощает его вкус - ее нужно класть
меньше, чем указывают в рецептах. Мясо правильно
варить под крышкой, а затем - собственно суп - без
крышки. Про пассерованный лук мне добавить нечего,
а вот про муку скажу так: не следует сыпать муку
туда, где пассеруют лук или другие корнеплоды!
Лучше и правильнее сделать так: развести муку в
небольшом количестве холодной воды, из расчета 1
столовая ложка на литр-полтора супа, и затем этой
подболткой загустить суп.

Жарить на охоте всего удобнее на вертеле; для этого срезается молодое деревцо, преимущественно береза, как дерево, не имеющее специфического запаха, обрезаются сучья, и тонкий конец его обстругивается четырехугольно и заостряется. На этот конец вперемежку с кусками шпика и луку надеваются небольшие куски дичи, баранины или говядины, посыпают перцем и солью и жарят, держа над угольями, помазывая от времени до времени маслом, распущенным в горячем вине или бульоне. Можно также жарить и на сковороде, поставив ее на уголья и положив масло; класть мясо на сковороду нужно тогда, когда масло начнет сильно кипеть.
Комментарий:
всего два замечания, но важных. Здесь есть две ошибки.
Первая - терминологическая: на вертеле (шампуре) не
жарят, а запекают. ВсЕ, что готовится на открытом
огне - запекается. Именно таков смысл указанной в
рецепте технологической операции. Между прочим, по
причине незнания принципов готовки вообще и мяса в частности
слабообразованное население ошибочно говорит
"жарить шашлык" - а его запекают. Другое дело - сковородка: тут
да, тут жарят!.. :-)) Кстати, перед запеканием мясо просто
необходимо замариновать, насытить влагой, иначе оно будет
очень сухим.
Вторая же ошибка (с современной точки зрения,
разумеется) - применение топленого масла (поскольку
подсолнечного и сливочного, называвшегося ранее
чухонским, в то время еще не использовали).
Используют топленое масло нынче лишь плохие
стряпухи. Его можно ограниченно применять только
для жарения картошки, так и запомните!.. :-))

Бульон. Берут кусок говядины, разрезают его на небольшие части, наливают холодною водою и кладут соль и луковицы, а затем, спустя 2 часа кипенья, коренья. Если хотят получить суп, то кладут какую-либо крупу, вермишель и т. п.
Комментарий:
не очень понятно, почему это примитивное "блюдо" немецкой и
французской кухни попало сюда - разве что впрямь только как
жидкая основа для супа... :-)) Кстати, солить надо в конце варки!

Свежие щи. Спустя час после того, как бульон закипит, в него опускается кочан капусты, разрезанный на части, морковь, репа, картофель, сельдерей, порей, все нарезанное на части; затем, проварив это хорошо часа полтора, кладется подправка, как указано выше, а равно сметана, кто любит, и после получаса кипения щи готовы. Вкус щей замечательно улучшается прибавкою томатов, которые кладут одновременно с подправкою.
Комментарий:
о щах как об основном, классическом блюде русской кухни
можно говорить долго. Но я постараюсь сжато. :-)) Несмотря
на десятки вариантов щей, любые из них состоят из шести
обязательных элементов: капуста, мясо, грибы, заправка
из лука и чеснока, мучная подболтка и забелка (сметана).
Остальное - варианты, как и в нашем случае. Поэтому
удивляет отсутствие в данном рецепте грибов, хотя я
готов допустить, что для современников Л.Сабанеева их наличие
было само собой разумеющимся. ;-)) Еще замечание к
рецепту - мясо надо варить не менее двух - двух с
половиной часов, а не час, как сказано. Главное же
условие варки щей - доведение главных шести компонентов
до состояния слияния в одно целое в смысле вкуса, т.е. с
варкой щей нельзя спешить - варить лучше подольше.
Пряности закладываются в самом конце варки, а сметана -
при подаче на стол, что естественно. :-))

Борщ. Варят бульон и спустя час после того, как он закипит, в него кладут свеклу, нарезанную брусочками, немного свежей капусты, моркови, сельдерея (побольше), затем сахару и уксусу по вкусу, далее поступают согласно предыдущему. Если есть ветчина, колбаса или сосиски, то их кладут в борщ и дают прокипеть с четверть часа.
Комментарий:
основное первое блюдо украинской кухни, очень сложное,
поскольку в него входит до 20 и более компонентов,
поэтому я не уверен, что его легко сделать в полевых
условиях. ;-)) Но уж коли взялся комментировать... :-))
Основное и главное в борще - свекла. Кстати, поэтому
я не понимаю, зачем класть сахар. Добавка же уксуса в
блюдо - вообще моветон! Используйте сок лимона, это
более правильно, и помните об этом не только при
приготовлении борща. :-)) Еще одна особенность борща -
обилие пряностей: лука, чеснока, перца, укропа,
майорана, чабера, петрушки и т.д. Еще особенность -
наличие в жидкой части свекольного рассола, свекольного
или обычного (в крайнем случае) кваса. Сметана - почти
обязательно, без сметаны готовят лишь в Одессе
почему-то... ;-)) Общая варка хорошего борща длится не
менее трех часов. И еще. Принадлежностью настоящего
борща являются пампушки, а не черный хлеб, как в случае
щей. А пампушки в поле... Ну, не знаю, не знаю... :-))

Щи кислые. Кислая капуста отжимается, кладется в котелок; туда же кладется лук и поджаривается с маслом докрасна, посыпается слегка мукой, затем наливается водою, кладется говядина и варится. Чем дольше будут вариться щи, тем они вкуснее. В случае, если щи укипят, их доливают горячею водою.
Комментарий:
как обжаривать лук вместе с капустой, я, честно говоря, не понял, а
о подсыпке муки я уже говорил. ;-)) Еще два важных замечания:
во-первых, ни в коем случае, никогда в жизни не
доливайте в суп воду! Это действие необратимо портит
вкус и является атрибутом плохой стряпухи. Воды должно
быть изначально залито столько, сколько нужно, с учетом
ее выкипания. Этому правилу нужно следовать всегда.
Простейший (но и вернейший) способ - залить столько
полных до краев тарелок воды, сколько готовится порций!
:-)) Ну а во-вторых, кислую капусту надо варить отдельно
от мяса и соединять с бульоном в последней стадии
приготовления, вместе с закладкой пряностей.
Да, всЕ сказанное о свежих щах справедливо и для кислых... :-)

Уха. Очищают рыбу от чешуи и внутренностей, наливают холодною водою, кладут несколько целых луковиц, ставят на огонь; когда закипит, снимают пену, кладут соль, несколько перцу целыми зернами и 1-2 лавровых листа. Когда луковицы сделаются мягкими, уха готова. Прибавлением либиховского бульона и сметаны увеличивается вкус и питательность ухи.
Комментарий:
всЕ очень правильно. Уха отличается от рыбных супов
технологией приготовления и композицией продуктов: ее
готовят только из одного сорта рыбы
(отсюда всегда название ухи - стерляжья, осетровая,
сиговая и т.д.). Важно знать: в уху идет только
"белая" рыба, и исключается рыба "черная" - лещ,
пескарь, плотва, налим, щука, из которых можно
варить лишь рыбный суп. В настоящую уху не кладутся
овощи, кроме лука, и в редких случаях - одна-две
картофелины, если рыба была не свежепойманная (и
тут мы, зная всЕ это, видим, что автор рецепта
действительно имел в виду настоящую уху из
свежепойманной рыбы, а не рыбный суп!). Рыбу кладут
в холодную воду - повторяю, чтобы лучше запомнить. ;-))
Варить уху следует в открытой кастрюле.
Нагревать до закипания следует медленно. Главное -
не переварить рыбу: для европейской речной и
озерной рыбы время варки не более 15 минут, для
зауральской и сибирской - не менее 25 минут (дабы
не заразиться печеночной двуусткой). Еще один
момент, очень красивый и важный: отваривание рыбы
по-русски ведется не просто в воде, а в смеси воды
и огуречного рассола!

Яичница. Кусок масла распускают на сковороде (поджаривают кусочки ветчины, если она есть), и затем выпускают осторожно яйца глазками, солят и поджаривают на огне.
Комментарий:
так и подмывает сказать, что вот, мол, рецепт для
обладателей единственной извилины... ;-)) Однако не всЕ так
просто: даже в тривиальной глазунье есть свои тонкости!
Первая тонкость (и самая главная) - глазунью нельзя
жарить на раскаленной сковородке. Сковорода должна
быть лишь разогрета, чтобы распустить масло; если
же обжаривалась ветчина, то надо подождать, чтобы
сковорода поостыла. Яйца выпускают на теплую
сковороду и жарят глазунью на слабом огне, иначе
глазунья превратится в жесткую невкусную "подметку".
Ну а вторая тонкость - солить в самом конце жарки.

Жареные грибы. Грибы моют, солят и кладут на сковороду, которую ставят на огонь. Грибы тотчас выпустят из себя сок; когда этот сок совсем выкипит, то кладут масло и в нем хорошенько поджаривают грибы, а затем уже наливают 3-4 ложки сметаны и продолжают жарить. Когда сметана загустеет, то грибы готовы.
Комментарий:
очень правильно всЕ сказано. Можно лишь пожелать
сделать то, что осталось "за скобками" рецепта (и
тогда получится совсем правильно и более вкусно!) -
резать грибы как можно мельче и тоньше; всыпАть
грибы в нагретую сухую сковородку и варить до
полного выделения сока, а затем уваривать до
полного выпаривания сока; когда грибы уменьшатся в
объеме в три-четыре раза, тогда переложить их в
другую сковородку с перкаленным подсолнечным маслом
(а не вливать масло к грибам!) и жарить вместе с
луком до готовности; солить только после полной
готовности.

Печеный картофель. Когда от костра много нагорит золы, то в горячую золу кладут картофель, репу и брюкву. Печеные, с маслом они очень недурны.
Комментарий:
ох, недурны!.. ;-)))

Независимо от приведенных блюд охотник может разнообразить свою кухню до бесконечности сообразно тем припасам, которые ему попадутся. Все дело в том, чтобы у него явилась к этому охота, и тогда успех несомненен.
Комментарий:
трудно сказать более правильно! Питаться нужно вкусно,
сытно и разнообразно, а посему остается
пожелать всем, чтобы появилась и эта охота,
ну и, конечно, необходимые знания и умения. :-))

К этому извлечению из статьи г. Гена необходимо добавить, что на охоте надо как можно менее пить воды. Самое лучшее средство для утоления жажды - полоскать рот водкой (но не пить ее).
Комментарий:
а в этом случае я даже не знаю, что сказать... ;-))
Наверное, я слишком испорчен, но выплюнуть водку
выше моих сил!.. :-)) В общем, этот рецепт я не
проверял. Если найдется такой смельчак, пусть
напишет мне - обещаю опубликовать. Про питье
же воды нынешние медики говорят так, что пить
нужно тогда, когда хочется, и столько, сколько
хочется...

Желаю всем читателям ни пуха, ни пера, и -
приятного аппетита!

Очень интересно узнать Ваше мнение о публикации!..

Подготовка и публикация - Лютин А.В., 2002. Комментарии - © 2002 Лютин А.В., перепечатка без разрешения запрещена.
Оцифровка книги Л.Сабанеева и любезное предоставление материала - И.Иванова, г.Одесса.